martes, 11 de julio de 2017

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA, BROTES, TOXIINFECCIONES,… QUÉ SON?


Buenas, llegó el verano y con él las Noticias sobre Intoxicaciones Alimenticias, Salmonelosis, Brote Alimentario, y ya nos entra un miedo, pánico y terror comer fuera de casa, en el chiringuito o el bar de la Playa o zona de veraneo.




Este Post de hoy espero que sirva sólo para aclarar alguno de los conceptos que podríamos volver a oír este verano en las Noticias en lo referente a las Intoxicaciones Alimentarias.



Lo Primero que vamos a ver qué es realmente un ALIMENTO ALTERADO



Un Alimento alterado es aquel que ha sufrido una modificación en sus características organolépticas (color, sabor, textura, olor,...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.

Las alteraciones se pueden producir, tanto en las materias primas, como en los productos en curso de elaboración y en los elaborados.



Existen tres tipos de alteraciones:



·   BIOLÓGICAS: Son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de microorganismos, parásitos, animales, etc., que no supone un riesgo para la salud del consumidor.



Las alteraciones se pueden producir, tanto en las materias primas, como en los productos en curso y en los elaborados. Como consecuencia de las citadas modificaciones se pueden producir en el alimento cambios:



QUÍMICAS:  Fermentación, Putrefacción, Acidificación..



FÍSICAS: Cambios de color, Aumento de la viscosidad, Coagulación, Superficie pegajosa, “Rigor mortis”, Aparición de olores y sabores, Podredumbre, Enmohecimiento.



· QUÍMICAS: Pardeamiento enzimático (para más información https://tufarmaceuticoresponde.blogspot.com.es/2016/01/por-que-oscurece-la-fruta-y-verdura.html ), Pardeamiento no enzimático, Degradación de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y otras moléculas por enzimas hidrolíticas endógenas, Rancidez oxidativa, Tinciones y coloraciones anormales.



·     FÍSICAS: Presencia de polvo, suciedad y cuerpos extraños, Calentamiento excesivo: requemado, sabor a cocido, sabor amargo, coloración marrón,..., Alteraciones mecánicas: cubiertas protectoras, envases, compresiones,..., Deshidratación: aspecto seco, Quemadura por frío, Separación de fases, sedimentación, arenosidad,...



Podemos Observar que existen muchas causas que pueden ALTERAR un alimento pero que ello no significa que supongan un riesgo para la salud.


En Segundo lugar vamos a ver qué es un ALIMENTO CONTAMINADO



Un Alimento contaminado es aquél que presenta cualquier material extraño, microorganismos u organismos, metales, sustancias tóxicas, etc., que hace que se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor. Estos alimentos pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.






Existen tres tipos de contaminaciones:



·        Biológicas (Debido a su importancia la veremos más detalladamente)
  • Bacterias: Infecciones, intoxicaciones y Toxiinfecciones.
  • Parásitos.
  • Hongos: Micotoxicosis.Virus.



·     Químicas: Es debida a la presencia de sustancias químicas como metales pesados, envases, sustancias radiactivas, plaguicidas,  medicamentos veterinarios, detergentes y desinfectantes, aditivos, etc.



·    Físicas: Es producida por la presencia de cuerpos extraños en el alimento, como fragmentos metálicos, de madera, restos vegetales, vidrio, etc.Puede aparecer durante la manipulación de la materia prima, procesado y conservación del producto. En general, por sí solas no perjudican a la comestibilidad del alimento pero sí a su valor comercial. Se puede citar como ejemplo los daños que algunos alimentos reciben durante la recolección mecánica o los golpes o rozaduras durante la manipulación.


Ta y como hemos indicado y debido a su importancia, vamos a ver con especial atención las CONTAMINACIONES BIOLÓGICAS.

1. CONTAMINACIÓN BACTERIANA
La primera de ella y de la que más noticias tenemos por su aparición en los Medios Informativos, es la Contaminación Bacteriana. Dentro de ella habría que especificar varios conceptos que nos pueden llevar a errores de conceptos o a equivocaciones:


1.1 Toxiinfecciones alimentarias: Es una intoxicación alimentaria microbiana. Es una patología de carácter agudo caracterizada por gastroenteritis, en la que los primeros síntomas tienen lugar unas horas o días después de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o por los productos de ellos (toxinas). Además, en la mayoría de los casos, el alimento ha sufrido un rápido crecimiento de patógenos.
Estas intoxicaciones alimentarias se originan, principalmente, por los manipuladores de alimentos, que transmiten los microorganismos a los alimentos, y cuando éstos no se conservan adecuadamente, se produce un rápido crecimiento de los microorganismos originando la enfermedad en la persona que los consume.



Pueden ser:

  • Toxiinfecciones de carácter bacteriano: El microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la ingestión del mismo, desarrollará cuadro clínico en el consumidor, bien mediante infección, producción de toxina en el organismo, o ambos efectos combinados. Entre estas destacamos la salmonelosis.



  • Intoxicaciones de carácter bacteriano: Es la toxina del microorganismo la que origina la enfermedad. Esta toxina se encuentra en el alimento, siendo este la vía de acceso al organismo. Entre estas destacamos la intoxicación por Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum (Para más información https://tufarmaceuticoresponde.blogspot.com.es/2016/07/botulismo.html ).
1.2. Infecciones alimentarias: Son enfermedades de origen alimentario como la brucelosis, tifus, tuberculosis, etc., donde el alimento es simplemente un vehículo del microorganismo causante de la enfermedad, pero no se produce la multiplicación en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.



1.3 Brote alimentario: Episodios que afectan a dos o más individuos que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología.



Los Síntomas que se producen por la Contaminación Bacteriana suelen ser Náuseas, Vómito, Diarrea, Fiebre, Dolor de cabeza



2. CONTAMINACIÓN POR HONGOS (MICOTOXICOSIS)


Ciertos mohos, por ejemplo, Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre otros, segregan sustancias que pueden presentar toxicidad  para el hombre (algunas bacterias, como Bacillus y Flavobacterium, también son capaces de ello).

Estas toxinas pueden ser derivadas de diferentes sustancias, como la cumarina (aflatoxinas y ocratoxinas), de las pironas (patulina), esteroides (trichothecene), etc.

Se desconoce exactamente el mecanismo de actuación, aunque se sabe que, por ejemplo, la aflatoxina B inhibe la síntesis de ADN y ARN, así como al ARN polimerasa, por lo que se inhibe la transcripción genética. El resultado son efectos toxigénicos, mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos

Pueden encontrarse micotoxinas en muchos de los ingredientes de piensos, forrajes, cereales, ensilados, etc., en donde las  condiciones de almacenamiento no han sido las óptimas y favorecen el desarrollo de hongos. Utilizados estos productos como alimento del ganado, las toxinas pasarán a éste, e incluso aparecerán en sus secreciones. Se sabe que la aflatoxina M se excreta con la leche.



Los Principales Alimentos que son objetos de ello son:

  • Frutos secos (cacahuetes): Se produce la contaminación después  de recolección en frutos dañados.

  • Leche: Aflatoxina M1 (se produce a partir de la B1), en vacas que consumen piensos contaminados con aflatoxinas M1.

El Principal órgano diana suele ser el hígado y se producen alteraciones tisulares o tumores (hepatoma o carcinoma hepático)



3. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA DE ORIGEN VÍRICO.


A través de los alimentos se pueden transmitir también algunos virus, como el virus de la hepatitis infecciosa, de la poliomielitis y los virus productores de gastroenteritis (virus de Noirwalk, del grupo rotavirus y astrovirus, etc.).



Los Principales Virus que causan estas enfermedades son:
  • Enterovirus: Virus que producen infecciones cuando se ingieren. No se multiplican en los alimentos. Se eliminan por heces.

  • Virus de la hepatitis infecciosa: Virus de la hepatitis A. Por consumo de marisco crudo o poco cocinado, leche cruda, productos lácteos, productos cárnicos fríos (contaminados por agua o manipuladores).

4. CONTAMINACIÓN POR PARÁSITOS.


Los alimentos de origen animal son susceptibles de estar contaminados por parásitos. En la mayoría de los casos, esta contaminación se produce por contacto del animal o vegetal  huésped intermedio) con heces infectadas de esporas, ooquistes o  huevos que darán lugar al individuo adulto.

Se puede citar la presencia de Toxoplasma gondii, Taenia saginata, Taenia solium y Trichinella spiralis en ganado y diferentes cestodos  y anisakis ( para más información https://tufarmaceuticoresponde.blogspot.com.es/2017/06/anisakis.html ) en pescado.



Espero que os haya servido la información este Post y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.