POR QUÉ OSCURECE LA FRUTA Y VERDURA?

A quién no se le ha puesto oscura una fruta o verdura después de pelarla o trocearla tal como ésta?

El rápido oscurecimiento de estas frutas y verduras como manzanas, plátanos, peras, berenjenas, calabacines, papas, aparece cuando se altera el tejido o se dañan por golpes o son pelados, cortados, triturados... Este tipo de coloración es muy rápida, y ocurre solamente en tejidos vegetales, no ocurre en los alimentos de origen animal. 

Este fenómeno se conoce con el nombre de PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO y requiere del contacto del tejido con el oxigeno del aire, éste es catalizado por enzimas endógenas que están presentes en el tejido del alimento. Se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos.

Es una transformación enzimática de los compuestos fenólicos en polímeros pardos o negros. No se producen olores ni sabores desagradables.

Con frecuencia se considera al PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Para el día a día de nuestra cocina es un engorro y feo para la vista, pero es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. 

Por otra parte, la aparición de este color oscuro no siempre es un inconveniente, por ejemplo, se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té y en el secado de los granos fermentados claros de cacao (esencial en el desarrollo del color y sabor), así como durante el secado de las hojas del tabaco.

Bueno, con este Post espero haber resuelto ésta duda que con frecuencia aparece en nuestras cocinas.

Y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.

TRAZABILIDAD DEL HUEVO II

Ya hemos visto en Post anteriores qué es la Trazabilidad y para qué sirve, también cómo se aplica en el caso del Huevo en el envase.

En este Post vamos a verlo en la propia cáscara del Huevo.

Nunca os habéis preguntado qué significa ese código alfanumérico que aparece impreso?

Bueno, pues en este Post voy a intentar dar respuesta a esa pregunta.

En la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

El primer dígito del código indica la forma de cría de la gallina:

3: Gallinas criadas en jaulas

Las gallinas viven en jaulas en las que apenas tienen movilidad. Estas jaulas están especialmente diseñadas para facilitar la tarea de recoger los huevos y evitar que éstos se ensucien, asegurando así un mayor control y limpieza. 

Éste es el sistema más habitual en España.

2: Gallinas criadas en suelo

Las gallinas viven en gallineros cerrados donde disponen de comida, agua, ponederos y zonas de descanso, aunque su movilidad es reducida debido a la alta densidad de gallinas que conviven. Nunca salen al exterior y la iluminación está controlada para elevar la productividad.

1: Gallinas camperas

Las gallinas disponen de un gallinero (como las gallinas de suelo) y de corrales al aire libre donde pueden picotear, escarbar y moverse libremente.

0: Huevos de producción ecológica

Las gallinas disponen de instalaciones similares a las gallinas camperas, pero a diferencia de ellas, se alimentan con pienso procedente de la agricultura ecológica y cumplen unas normas específicas.

Los dos siguientes dígitos del código impreso son dos letras que indican el país de origen del huevo entre los países miembros de la Unión Europea. En el caso de España, las letras serán ES.

Los dos números siguientes indican la provincia y los tres siguientes, el municipio. Estos números coinciden con el código postal.

El resto de dígitos corresponden al número de identificación de la granja de la que proceden los huevos. 

Estos datos vistos en los distintos Posts, son muy importantes a la hora de identificar un lote de un producto, el Huevo en este caso, cuando ocurre una alerta por el consumo de un producto en mal estado o por sospecha de portar un patógeno ( Salmonela es la más frecuente). La localización de todos los productos del mismo lote es rápida y eficaz, llegando al origen del problema.

Bueno espero que ahora sepáis lo que significan esos numeritos y que no están ahí por caprichos sino por una necesidad para resolver futuros problemas.

Se han obtenidos algunos datos de www.Hogarmanía.com y www.huevo.org.es

Y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.

TRAZABILIDAD DEL HUEVO (I)

Vamos a seguir con la Trazabilidad, y lo haremos tomando como ejemplo el Huevo. La trazabilidad ha adquirido una gran relevancia desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria. El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor. El Huevo tiene que llevar información obligatoria tanto en su envase como en la cáscara. En este Post vamos a ver lo relativo al embalaje.

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.

A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A, que cumplen los siguientes requisitos:

• Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
• Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
• Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
• Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

• XL: súper grandes: de 73 g o más.
• L: grandes: de 63 a 73 g.
• M: medianos: de 53 a 63 g.
• S: pequeños: menos de 53 g. 

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.

Están fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta.

Los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información en un lugar visible:

En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa en cualquier momento.

La información que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena, además de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompañan durante su recorrido hasta que llega al consumidor.

Un ejemplo:

Información obtenida de la página web http://www.huevo.org.es

Y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.