INTOXICACIÓN ALIMENTARIA, BROTES, TOXIINFECCIONES,… QUÉ SON?

Buenas, llegó el verano y con él las Noticias sobre Intoxicaciones Alimenticias, Salmonelosis, Brote Alimentario, y ya nos entra un miedo, pánico y terror comer fuera de casa, en el chiringuito o el bar de la Playa o zona de veraneo.

Este Post de hoy espero que sirva sólo para aclarar alguno de los conceptos que podríamos volver a oír este verano en las Noticias en lo referente a las Intoxicaciones Alimentarias.

Lo Primero que vamos a ver qué es realmente un ALIMENTO ALTERADO

Un Alimento alterado es aquel que ha sufrido una modificación en sus características organolépticas (color, sabor, textura, olor,...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud.

Las alteraciones se pueden producir, tanto en las materias primas, como en los productos en curso de elaboración y en los elaborados.

Existen tres tipos de alteraciones:

·   BIOLÓGICAS: Son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de microorganismos, parásitos, animales, etc., que no supone un riesgo para la salud del consumidor.

Las alteraciones se pueden producir, tanto en las materias primas, como en los productos en curso y en los elaborados. Como consecuencia de las citadas modificaciones se pueden producir en el alimento cambios:

QUÍMICAS:  Fermentación, Putrefacción, Acidificación..

FÍSICAS: Cambios de color, Aumento de la viscosidad, Coagulación, Superficie pegajosa, “Rigor mortis”, Aparición de olores y sabores, Podredumbre, Enmohecimiento.

· QUÍMICAS: Pardeamiento enzimático (para más información https://tufarmaceuticoresponde.blogspot.com.es/2016/01/por-que-oscurece-la-fruta-y-verdura.html ), Pardeamiento no enzimático, Degradación de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y otras moléculas por enzimas hidrolíticas endógenas, Rancidez oxidativa, Tinciones y coloraciones anormales.

·     FÍSICAS: Presencia de polvo, suciedad y cuerpos extraños, Calentamiento excesivo: requemado, sabor a cocido, sabor amargo, coloración marrón,..., Alteraciones mecánicas: cubiertas protectoras, envases, compresiones,..., Deshidratación: aspecto seco, Quemadura por frío, Separación de fases, sedimentación, arenosidad,...

Podemos Observar que existen muchas causas que pueden ALTERAR un alimento pero que ello no significa que supongan un riesgo para la salud.

En Segundo lugar vamos a ver qué es un ALIMENTO CONTAMINADO

Un Alimento contaminado es aquél que presenta cualquier material extraño, microorganismos u organismos, metales, sustancias tóxicas, etc., que hace que se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor. Estos alimentos pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.

Existen tres tipos de contaminaciones:

·        Biológicas (Debido a su importancia la veremos más detalladamente)

• Bacterias: Infecciones, intoxicaciones y Toxiinfecciones.
• Parásitos.
• Hongos: Micotoxicosis.Virus.

·     Químicas: Es debida a la presencia de sustancias químicas como metales pesados, envases, sustancias radiactivas, plaguicidas,  medicamentos veterinarios, detergentes y desinfectantes, aditivos, etc.

·    Físicas: Es producida por la presencia de cuerpos extraños en el alimento, como fragmentos metálicos, de madera, restos vegetales, vidrio, etc.Puede aparecer durante la manipulación de la materia prima, procesado y conservación del producto. En general, por sí solas no perjudican a la comestibilidad del alimento pero sí a su valor comercial. Se puede citar como ejemplo los daños que algunos alimentos reciben durante la recolección mecánica o los golpes o rozaduras durante la manipulación.

Ta y como hemos indicado y debido a su importancia, vamos a ver con especial atención las CONTAMINACIONES BIOLÓGICAS.

1. CONTAMINACIÓN BACTERIANA

La primera de ella y de la que más noticias tenemos por su aparición en los Medios Informativos, es la Contaminación Bacteriana. Dentro de ella habría que especificar varios conceptos que nos pueden llevar a errores de conceptos o a equivocaciones:

1.1 Toxiinfecciones alimentarias: Es una intoxicación alimentaria microbiana. Es una patología de carácter agudo caracterizada por gastroenteritis, en la que los primeros síntomas tienen lugar unas horas o días después de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o por los productos de ellos (toxinas). Además, en la mayoría de los casos, el alimento ha sufrido un rápido crecimiento de patógenos.

Estas intoxicaciones alimentarias se originan, principalmente, por los manipuladores de alimentos, que transmiten los microorganismos a los alimentos, y cuando éstos no se conservan adecuadamente, se produce un rápido crecimiento de los microorganismos originando la enfermedad en la persona que los consume.

Pueden ser:

• Toxiinfecciones de carácter bacteriano: El microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la ingestión del mismo, desarrollará cuadro clínico en el consumidor, bien mediante infección, producción de toxina en el organismo, o ambos efectos combinados. Entre estas destacamos la salmonelosis.

• Intoxicaciones de carácter bacteriano: Es la toxina del microorganismo la que origina la enfermedad. Esta toxina se encuentra en el alimento, siendo este la vía de acceso al organismo. Entre estas destacamos la intoxicación por Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum (Para más información https://tufarmaceuticoresponde.blogspot.com.es/2016/07/botulismo.html ).

1.2. Infecciones alimentarias: Son enfermedades de origen alimentario como la brucelosis, tifus, tuberculosis, etc., donde el alimento es simplemente un vehículo del microorganismo causante de la enfermedad, pero no se produce la multiplicación en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.

1.3 Brote alimentario: Episodios que afectan a dos o más individuos que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología.

Los Síntomas que se producen por la Contaminación Bacteriana suelen ser Náuseas, Vómito, Diarrea, Fiebre, Dolor de cabeza

2. CONTAMINACIÓN POR HONGOS (MICOTOXICOSIS)

Ciertos mohos, por ejemplo, Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre otros, segregan sustancias que pueden presentar toxicidad  para el hombre (algunas bacterias, como Bacillus y Flavobacterium, también son capaces de ello).

Estas toxinas pueden ser derivadas de diferentes sustancias, como la cumarina (aflatoxinas y ocratoxinas), de las pironas (patulina), esteroides (trichothecene), etc.

Se desconoce exactamente el mecanismo de actuación, aunque se sabe que, por ejemplo, la aflatoxina B inhibe la síntesis de ADN y ARN, así como al ARN polimerasa, por lo que se inhibe la transcripción genética. El resultado son efectos toxigénicos, mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos

Pueden encontrarse micotoxinas en muchos de los ingredientes de piensos, forrajes, cereales, ensilados, etc., en donde las  condiciones de almacenamiento no han sido las óptimas y favorecen el desarrollo de hongos. Utilizados estos productos como alimento del ganado, las toxinas pasarán a éste, e incluso aparecerán en sus secreciones. Se sabe que la aflatoxina M se excreta con la leche.

Los Principales Alimentos que son objetos de ello son:

• Frutos secos (cacahuetes): Se produce la contaminación después  de recolección en frutos dañados.

• Leche: Aflatoxina M1 (se produce a partir de la B1), en vacas que consumen piensos contaminados con aflatoxinas M1.

El Principal órgano diana suele ser el hígado y se producen alteraciones tisulares o tumores (hepatoma o carcinoma hepático)

3. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA DE ORIGEN VÍRICO.

A través de los alimentos se pueden transmitir también algunos virus, como el virus de la hepatitis infecciosa, de la poliomielitis y los virus productores de gastroenteritis (virus de Noirwalk, del grupo rotavirus y astrovirus, etc.).

Los Principales Virus que causan estas enfermedades son:

• Enterovirus: Virus que producen infecciones cuando se ingieren. No se multiplican en los alimentos. Se eliminan por heces.

• Virus de la hepatitis infecciosa: Virus de la hepatitis A. Por consumo de marisco crudo o poco cocinado, leche cruda, productos lácteos, productos cárnicos fríos (contaminados por agua o manipuladores).

4. CONTAMINACIÓN POR PARÁSITOS.

Los alimentos de origen animal son susceptibles de estar contaminados por parásitos. En la mayoría de los casos, esta contaminación se produce por contacto del animal o vegetal  huésped intermedio) con heces infectadas de esporas, ooquistes o  huevos que darán lugar al individuo adulto.

Se puede citar la presencia de Toxoplasma gondii, Taenia saginata, Taenia solium y Trichinella spiralis en ganado y diferentes cestodos  y anisakis ( para más información https://tufarmaceuticoresponde.blogspot.com.es/2017/06/anisakis.html ) en pescado.

Espero que os haya servido la información este Post y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.

ANISAKIS

Hoy me gustaría hablaros del Anisakis y la Anisakiosis, del que tanto hemos oído hablar y del que tanto tememos cuando vamos a comprar a la pescadería o a comer pescado en Bares y Restaurantes.

La anisakiasis se ha convertido en un problema de salud pública y la incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo. Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis

Se debe principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.

Las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Es muy importante seguir las pautas para la reducción del riesgo que abarcan todas las fases de  la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe apoyar la prevención.

QUÉ LA PRODUCE

Se trata de un gusano redondo (Nematodo) cuyo nombre es Anisakis Simplex  (Anisakis).

Es un parásito que infecta a mamíferos marinos y peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta.

El Anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. Sus larvas pasan al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente cocinado y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos.

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste.

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.

Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, besugo, abadejo, merluza, bacaladilla, pescadilla, caballa, bonito, jurel, pijota, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo. En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas y el aumento del consumo de sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

QUÉ ENFERMEDADES PUEDE CAUSAR EN LOS SERES HUMANOS

Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.

La ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS se contrae por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal. Pueden enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.

Presenta un cuadro clínico que puede ser leve o más o menos grave y suele evolucionar con dolor abdominal que puede ir acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas. La mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores.

Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).

La ALERGIA A ANISAKIS. Se presentan diversos síntomas inmediatamente tras la ingesta de pescado infestado. Estos signos varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos y labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales citados anteriormente.

PREVENIR Y EVITAR LOS PROBLEMAS DEL ANISAKIS

Destripar cuanto antes el pescado: Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito. Estas preparaciones permiten llegar a los 60 °C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60 ºC por lo menos durante 10 minutos.

Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, ceviche, sushi,…que no haya sido previamente congelado, ya que es muy probable que estén contaminados por  Anisakis. La congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. La legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante un periodo de al menos 24 h o a –35 ºC durante un periodo mínimo de 15 horas.

El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos.

Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento. Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20 ºC o inferior durante 5 días.

Hay una serie de Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente: Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas; Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) y los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Si pinchas aquí: Para mayor información os dejo el enlace del último informe publicado por AECOSAN (Agencia Española del Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre el Anisakis

Espero que os haya servido la información este Post Y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.