Hoy me gustaría hablaros del Anisakis y la Anisakiosis, del que tanto hemos oído hablar y del que tanto tememos cuando vamos a comprar a la pescadería o a comer pescado en Bares y Restaurantes.
La anisakiasis se ha convertido en un
problema de salud pública y la incidencia está aumentando en los últimos años en
todo el mundo. Según los últimos datos, en España hasta
el 36% del pescado tiene
anisakis
Se debe
principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la
existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de
pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Las medidas
preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Es muy importante
seguir las pautas para la reducción del riesgo que abarcan todas las fases
de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y
posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos
procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al
consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe
apoyar la prevención.
QUÉ LA
PRODUCE
Se trata
de un gusano redondo (Nematodo) cuyo nombre es Anisakis
Simplex (Anisakis).
Es un
parásito q
ue infecta a mamíferos marinos y peces, en los cuales se desarrolla
hasta alcanzar su forma adulta.
ue infecta a mamíferos marinos y peces, en los cuales se desarrolla
hasta alcanzar su forma adulta.
El Anisakis se aloja habitualmente en el
tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas
migran hacia las vísceras y la musculatura. Sus larvas pasan
al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente
cocinado y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones
alérgicas.
El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos.
En
el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se
traslada a los músculos y forma un quiste.
No todo el pescado está igual de
contaminado: el parásito suele
concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en
la cola. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de
captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en
alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los
capturados en la costa.
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las
más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón,
besugo, abadejo, merluza, bacaladilla, pescadilla, caballa, bonito, jurel,
pijota, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
No
tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en
ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se
consuman crudos).
Si comemos
pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de
ingerirlo. En España muchos casos se explican por el consumo de
boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas y
el aumento del consumo de sushi y otros tipos de pescado crudo o poco
cocinado.
QUÉ ENFERMEDADES PUEDE CAUSAR EN LOS SERES
HUMANOS
Una vez que se han ingerido las larvas del parásito,
estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis
o anisakidosis y la alergia a
anisakis.
La
ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS se contrae por el consumo de larvas vivas de anisakis
debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o
poco cocinado. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal. Pueden
enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar
estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.
Presenta un cuadro clínico que puede ser leve o más o
menos grave y suele evolucionar con dolor abdominal que puede ir acompañado o no
de náuseas, vómitos y diarreas. La mayoría de los pacientes refiere haber tomado
pescado en las 48-72 horas anteriores.
Se
han encontrado también casos de afectación
articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
La
ALERGIA A ANISAKIS. Se presentan diversos síntomas inmediatamente tras la
ingesta de pescado infestado. Estos signos varían desde una simple urticaria
(erupción cutánea) al angioedema,
que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la
piel, en especial alrededor de ojos y labios, y que puede también afectar a
manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock
anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados
o no de los síntomas gastrointestinales citados anteriormente.
PREVENIR Y EVITAR LOS PROBLEMAS DEL
ANISAKIS
Destripar
cuanto antes el pescado: Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas).
Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito. Estas preparaciones permiten llegar a los 60 °C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60 ºC por lo menos durante 10 minutos.
Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito. Estas preparaciones permiten llegar a los 60 °C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60 ºC por lo menos durante 10 minutos.
Es
fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las
preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, ceviche,
sushi,…que
no haya sido previamente congelado, ya que es muy probable que estén contaminados por Anisakis. La congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al
parásito.
La
legislación europea y española obliga
a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final,
a garantizar que los productos de la
pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han
sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC
durante un periodo de al menos 24 h o a –35 ºC durante un periodo mínimo de 15 horas.
El pescado congelado industrialmente está libre de
riesgos.
Los
frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura
suficiente para realizar este procedimiento.
Los
equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo
para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a
una temperatura de – 20 ºC o inferior durante 5 días.
Hay
una serie de Productos
que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar
previamente:
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás
moluscos bivalvos; Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos,
pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de
truchas y carpas; Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de
vidrio u otras presentaciones) y los pescados desecados salados como el bacalao
o las mojamas.
Espero que os haya servido la información este Post Y recuerda, EN CASO DE DUDA CONSULTA CON TU FARMACÉUTICO, y lo podéis hacer dejando vuestros comentarios y preguntas.
